Sin lugar a duda cocinar en la brasa es una habilidad compleja, debe de tener control sobre el fuego, la temperatura, los tiempos de cocción, es sin lugar a duda una pasión.
En primer lugar, no emplee la sal en la carne fresca, esto hará que pierda líquido; sus jugos. Debe sellar primero la capa exterior con calor antes de salar con sal gruesa o en escamas, así será lento y podrá disponer de carne más jugosa.
Es la tradición del asado de cada zona, son las técnicas de asado que varían según los países, sus paladares y sus carnes. Hay quienes gustan de carnes jugosas muy poco hechas como los españoles, pero también hay quienes se deleitan con carnes muy hechas duras y secas como en el caso de México. No es que uno sea mejor que otro, sino que cada pueblo tiene su forma de asar las carnes.
Muy importante el tipo de carne: vacuno, porcino, ave, … cada una tiene su forma ideal de cocción, algunas precisan un buen marinado para sacar el máximo de ellas.
El arte del corte así es, tal y como hagamos el corte de la carne esta mantendrá su jugo. Igualmente, las pieles, son importantes para mantener el jugo. También puede ayudar una envoltura externa, si usamos unas lonchas de beicon alrededor de la carne, esta conservara su jugo y sabor primitivo.
Donde no hay, no se puede sacar. De Perogrullo, claro, pero si no dispone de una buena carne es difícil que tenga buenos resultados. Estamos ante un reto; carne, brasa y sal, para que esta ecuación sea excelente, debe de ser un producto excelente. Claro que podemos añadir condimentos, marinados, etc., esto le ayuda a salvar un producto de menos calidad. Seguro que su carnicero le puede recomendar los cortes, las carnes, las chacinas idóneas para un éxito sin precedentes.
Sal, aditivos, salsas, siempre después del primer sellado.
Solo la practica te llevara a la excelencia, dominar la brasa, la temperatura y las carnes se puede decir que es un arte, cada cocinero aplica su experiencia.
Disfruta de la fiesta de hacer felices a los demás, feliz barbacoa.